Sunday, 24 May 2009

The beers of Louvain

Yesterday's post was such a success, I've decided to continue my support of the French language on the web. Vive la Résistance!

Is it me or is this method of mashing incredibly complicated? I'm not sure about some of the vocab. Does "cuve d'attente" mean underback? And what's a "chaudière à farine"? Step 10 sounds awfully like underletting. And "cuve-reverdoire". What is that?

Bières Blanches De Louvain was the name for these beers. Peeterman was a specific type of Bières Blanches.


B. — Bières De Louvain.
— Les matières mélangées sont partagées en deux portions, l'une, des trois cinquièmes de la masse pour la cuve-matière, l'autre des deux cinquièmes pour la chaudière à farine. Ordre du travail : —

1° Chauffagc de l'eau dans une chaudière.
2° Introduction d'eau froide dans la cuve-matière, les trois septièmes de son volume. Addition et empâtage des matières.
3° Addition d'eau froide pour remplir la cuve et brassage énergique.
4° Enlèvement du liquide à l'aide des paniers coniques à filtrer et transport dans la chaudière à farine.
5° Deuxième trempe, comme la première, avec de l'eau dégourdie.
6° Extraction aux paniers et soutirage du liquide d'entre les fonds.
7° Envoi à la chaudière à farine, sous laquelle le feu est allumé.
8° Troisième trempe, avec l'eau bouillante de la première chaudière, brassage comme pour la première trempe, extraction aux paniers et envoi à la chaudière à farine de la portion du liquide qui est encore blanchâtre.
9° Le reste et le soutirage sont envoyés à une cuve d'attente ou de clarification.
10° Quatrième trempe à l'eau bouillante par le faux fond, brassage et repos d'une demi-heure.
11° Soutirage et réunion au bac d'attente.
12° Cinquième trempe, comme la précédente.
13° Soutirage dans la cuve-reverdoire.
14° Sixième trempe, un peu plus courte.
15° Le moût du bac d'attente et une partie de celui de la cinquième trempe (de la reverdoire) sont portés dans la chaudière à cuire, où on le chauffe ; on y ajoute tout le houblon quand le liquide est prêt à bouillir.
16° Soutirage de la sixième trempe dans la reverdoire, avec ce qui reste de la cinquième.
17° Transport de la drèche sur le faux fond de la cuve d'attente, où elle est bien étalée.
18° Pendant ce temps, la chaudière à farine, qui a réuni les deux premières trempes et une partie de la troisième et sous laquelle on a allumé le feu, a reçu les deux cinquièmes du mélange farineux. Brassage continu jusqu'à l'ébullition qui doit durer une heure en moyenne.
19° Eulèvement du liquide à la bassine et aux paniers et transport sur la drèche placée dans la cuve d'attente.
20° Addition sur le résidu de la chaudière à farine de la liqueur de la cuve-reverdoire (sixième trempe et partie de la cinquième).
21° Mise en ébullition et brassage.
22° Nettoyage de la réverdoire.
23° Soutirage du moût de la cuve d'attente ou de clarification, par le fond, et transport à la cuve-reverdoire et de là aux bacs refroidissoirs. C'est le premier moût.
24° Brassage dans la chaudière à farine. Ebullition de cinq quarts d'heure.
25° Repos d'une demi-heure.
26° Passage du liquide et clarification sur la cuve à clarification où est la drèche.
27° Ce deuxième moût est envoyé aux bacs refroidissoirs.
28° On fait, dans la chaudière à farine, une trempe de petite bière avec les trois quarts de son volume d'eau chaude. Brassage de deux heures. On transvase la totalité du contenu de la chaudière à farine dans la cuve de clarification.
29° Le moût Itoublonné, qui a bouilli pendant deux heures (15°), est laissé en repos pendant quelques instants, puis on l'envoie aux bacs rofroidissoirs.
30° La trempe de petite bière (28°) subit une ébullition de deux heures sur le résidu du houblon, puis elle est envoyée aux bacs refroidissoirs.
31° Réunion de tous les moûts dans la guilloire, sauf celui de la petite bière, lorsqu'ils sont refroidis entre +22 et +28 degrés, selon la saison.
32° Addition de la levure (3,5 à 4 litres par 1 000 litres) aussitôt qu'il y a du moût dans la guilloire.
33° Mélange de la levure lorsque les liquides sont réunis.
34° Entonnage.
35° La fermentation se fait en tonnes, debout sur fond; le fond supérieur est percé pour l'écoulement de la levure et l'ouillage. Mise en consommation aussitôt que le mouvement a cessé'.

Le produit ne se conserve pas. Nous ne croyons pas devoir nous arrêter à faire voir les inconséquences de cette marche, qui présente plutôt un tohu-bohu de pratiques mal comprises qu'une méthode véritable. On doit regarder cette bière comme une boisson malsaine. M. Lacambre avait perfectionné ce travail en y apportant un peu d'ordre et de clarté. La base de sa méthode consistait à traiter séparément le malt dans la cuve-matière et le froment dans la chaudière à farine, où la matière était sacharifiée par l'infusion diastatique de la cuve- matière. Les épuisements, la clarification 'et les autres opérations se rapprochaient le plus possible de la marche vulgaire, tout en présentant une application plus sage des principes de la brasserie. On doit avouer que les consommateurs, fidèles à leurs habitudes routinières, prétendaient que cette bière n'avait pas le goût de la véritable bière de Louvain, ce que l'auteur attribue à l'emploi du malt touraillé, an moins pour ce qui concerne la peeterman.

Travail de la peeterman.
— La peeterman est une bière essentiellement dextrinée, liés-grasse à la bouche, par conséquent, et celte propriété est encore augmentée par l'addition des matières gélatineuses à la cuisson. Il est clair, après ce qui a été exposé précédemment, qu'on ne peut la regarder comme une bière conservable.

Le travail est à peu près le même que celui de la bière de Louvain. M. Lacambre signale les différences suivantes:
1° La première infusion de la chaudière à farine subit trois à quatre heures d'ébullition au lieu d'une heure.
2° La troisième et la quatrième trempe servent à préparer la deuxième infusion de la chaudière à farine et non pas la décoction du houblon.
3° Celte deuxième infusion, après avoir bouilli comme la première, pendant trois à quatre heures, est clarifiée et réunie à la première.
4° Le moût est cuit pendant quatre à cinq heures avec le houblon et des matières gélatineuses. On le refroidit et on le met en fermentation comme la louvain, mais sa fermentation est un peu plus longue. On fait de la bière de ménage avec les trempes d'épuisement.

"Guide theorique et pratique du fabricant d'alcools et du distillateur", by Nicolas Basset, published by Librairie du Dictionnnaire des arts et manufactures, 1870, pages 632-635.


I think that's enough French for the time being.

Here's a couple of recipes.:

Bières Blanches De Louvain
raw wheat 2000 kg
air-dried barley malt 900 kg
oats 400 kg
total 3300 kg
finished beer 147.4 hl


Bières Blanches De Louvain
raw wheat 4500 kg
air-dried barley malt 2600 kg
total 7100 kg
Aalst hops old 50 kg
finished beer 304 hl
OG 6.25 Baumé (1045º)


Peeterman
raw wheat 6500 kg
air-dried barley malt 1400 kg
oats 100 kg
total 8000 kg
Aalst hops 65 kg
finished beer 130 hl

"Guide theorique et pratique du fabricant d'alcools et du distillateur", by Nicolas Basset, published by Librairie du Dictionnnaire des arts et manufactures, 1870, pages 638-639.

4 comments:

Gary Gillman said...

Ron, I had some trouble following this. Can't give translations of these terms without a technical dictionary (and even then...?). The "cuve d'attente" seems a holding vessel where part of the mash is held decoction-style to be added later to the "chaudiere-a-farine" with other elements of the mash for the boil - the copper basically - or boils, rather. The discussion seems in part reliant on the earlier Lacambre book, which I mentioned earlier. I found most helpful their comments on stability and consumer perception of these drinks and the changes in palate over the years.

Gary

ealusceop said...

Step 10 is under-letting. "Cuve-réverdoir" mean a little vessel between the mash-tun and the kettle, when you can judge the clarity of the must. Finally, it can be useful to be a french brewer! I can also say that in the brewpub where I work (in Montreal, Québec) we sill use a "cuve-réverdoir". But we still mash with a mashing fork too! :)

ealusceop said...

Also, the "cuve à farines" is a adjunct mash-tun I think. Like the one used to cook raw wheat and oats at the Hoegaarden brewery, separate from the main mash.

Ron Pattinson said...

Ah, that's what "Cuve-réverdoir" means. Thank you.