Saturday, 23 May 2009

Bière de mars, Lambic, Faro

Hey, I've been looking for more about Peeterman, but found this, too. About Brussels beer. In French.

Now there's a reason I'm leaving it in French. The web is far too anglophone. This is my bit to even things up. That I don't have to bother translating it is just a happy side effect.

Remember the Booth passage about pharo. Where he said it was the stronger than lambic? This text disagrees. Bière de mars, Faro, Lambic. That's the three subtypes of Brussels beer in ascending order of strength. Sounds more like it.



A. — Bières De Bruxelles.
— En fait, c'est habituellement avec le même brassin que se préparent le lambick, le faro et la bière de mars.

Le lambiek est la bière forte fabriquée avec les premières trempes ; la bière de mars est la petite bière, préparée avec les dernières trempes, et le faro est la bière moyenne, résultant de la réunion de toutes les trempes.

Ordre du travail. —
1° Introduction de parties égnles d'eau froide et d'eau bouillante dans la cuve-matière jusqu'à 4 ou 5 centimètres au-dessus du faux fond.
2° Addition de la balle de froment qu'on répartit sur le faux fond.
3° Introduction de la matière farineuse.
4° Addition par le faux fond d'eau à +-50 degrés, puis d'eau à 90 degrés de manière à remplir la cuve.
5° Brassage et mélange exact.
6° Ou jette de la balle de froment sur la surface.
7° Introduction, jusqu'au faux fond de paniers coniques faisant fonction de filtres.
8° Enlèvement'du liquide des paniers, qu'on porte à la chaudière.
9° Soutirage du liquide d'entre les fonds et réunion avec le précédent.
10° On allume le feu sous la chaudière.
11° Seconde trempe à l'eau bouillante.
12° Extraction de celte trempe et réunion avec la première.
13° Ébullition pendant vingt minutes.
14° Relevage de la matière dans la cuve et addition de balle de froment, d'abord sur le pourtour des parois, ensuite sur le milieu.
15° Retour du moût qui a bouilli et léger brassage.
16° Soutirage par le faux fond.
17° A mesure que la filtration s'opère et que le liquide coule dans le réservoir, on ajoute le reste du moût dans la cuve-matière.
18° Nettoyage de lu chaudière.
19° Introduction, dans celte chaudière, du liquide et du houblon, et ébullition pendant six heures. Cette mise en ébullition doit être accompagnée d'agitation et de brassage, pour éviter que la matière s'attache au fond et brûle.

Cette première qualité de moût formera le lambick. Pour cela, après l'ébullition, on suit ainsi le traitement.
20° Mise au bac à houblon et filtration.
21° Refroidissement.
22° Mise en guilloire vers +14 à +16 degrés, ou +10 à + 12 degrés selon la saison.
23° Entonnage immédiat sans levure. Fermentation (rès-lente, qui ne se termine qu'en dix-huit mois ou deux ans. Ouillage convenable.

Travail de la bière de mars. — Lorsque le premier moût destiné à faire le lambick est dans la chaudière avec le houblon, on a porté à l'ébullition, dans une autre chaudière, l'eau de la troisième trempe, on y a lavé les paniers filtres et cette eau est envoyée à la cuve-matière. Brassage très-court. Repos d'une demi-heure. Soutirage par le faux fond. Quatrième trempe, comme la troisième. Réunion des liquides de ces deux trempes dans la seconde chaudière avec le résidu de houblon du lambick. Refroidissement. Entonnage comme pour le lambick. Travail de fermentation identique.

Travail du faro. On réunit le moût de lambick et le moût de bière de mars, et l'on entonne le produit mélangé. Ou bien encore on coupe le lambick fermenté avec de la bière de mars fermentée séparément.


"Guide theorique et pratique du fabricant d'alcools et du distillateur", by Nicolas Basset, published by Librairie du Dictionnnaire des arts et manufactures, 1870, pages 631-632.


As a special treat, I have translated the recipes:

bière de mars and lambic
wheat 680 kg
malt 660 kg
total 1340 kg
Aalst hops (lambic) 39 kg
Aalst Hops (bière de mars) 19kg
lambic 34.5 hl
bière de mars 34.5 hl

(The bière de mars and lambic were party-gyled)


faro
wheat 1760 kg
malt 1672 kg
total 3432 kg
hops 92 kg
faro 98.4 hl

"Guide theorique et pratique du fabricant d'alcools et du distillateur", by Nicolas Basset, published by Librairie du Dictionnnaire des arts et manufactures, 1870, pages 637-638.

7 comments:

Pivní Filosof said...

Could it be that both Booth and Basset are right?
In England beers changed in strength throughout the years. Perhaps, something like that happened in Belgium as well.

Ron Pattinson said...

Pivní Filosof, British beer strengths did change. But, in general, the relative strengths of different beers remained the same.

So Porter remained weaker than Stout and XX stronger than X.

Pivní Filosof said...

Fair enough.
But I remember seeing how relative strengths between unrelated styles changed (though I admit that my memory could be deceiving me).
Of course these three beers are closely related, but it could still be that relative strengths among them changed from 1830 to 1870.
Or it could simply be that either Booth or Basset were wrong and we are wasting our times with this discussion.

Ron Pattinson said...

Pivní Filosof, my suspicion would be that Booth got it wrong. All the other sources have lambic stronger than faro.

I've still got some other material to look at on 19th-century Belgian beer. Maybe that will make things clearer. Not sure when I'll have time to go through it all, though.

Pivní Filosof said...

I was actually going to ask you if there was any other contemporary material. Good to know there is.
Looking forward to it. Thanks.

Ryan said...

Ive got a couple questions,

1 - have you come across any other sources about peeterman? Im interested in references to using slaked lime in the boil. Which makes sense, since increasing the pH drastically improves the potential for maillard reactions. Typically it needs to be 8 at a bare minimum to really get things going. But that makes me a bit nervous. I was wondering if youve found anything that discusses the use of lime in the beers?

2 - in this post I keep seeing celte, unless Im missing something I dont understant why Celtic is used in reference in the recipes? Am I translating this word incorrectly?

Ron Pattinson said...

Ryan, I have seen Peeterman mentioned in a couple of bold books. I can't remember ever seeing mention of slaked lime.

Looks like "celte" is being used in another sense. Not sure what that might be. A quick search on the net has left me none the wiser.